Douceurs Sucrees Pour 50 macarons de 3,5cm de diamètre
Les Coques
∴ 60g d’eau
∴ 160g de sucre en poudre
∴ 120g de blancs d’oeufs (clarifiés 4 jours avant)
∴ 160g de poudre d’amandes
∴ 176g sucre glace
∴ 1 pointe de colorant bleu (gel)
Étape à réaliser 4 heures avant
∼ Sortez les blancs d’oeufs du réfrigérateur, laissez-les à température ambiante et séparez cette quantité en 2 parties égales de 60g (la 1ére partie sera montée en neige, l’autre utilisée telle quelle).
∼ Torréfié la poudre d’amande en la mettant sur une plaque, faites cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 150ºC en convection naturelle.
∼ Lorsqu’elle à refroidie, mélangez-la au sucre glace. Puis mixez le tout par petit à-coup dans un mixeur. Passez ensuite la poudre fine au tamis au-dessus d’un saladier (cela permettra d’avoir des coques bien lisse).
Attention : ne pas le faire trop longtemps pour ne pas chauffer le mélange, la poudre d’amande risquerait alors de devenir un début de praliné.
∼ Préchauffez le four à 150ºC, chaleur tournante avec une (ou plusieurs) plaque de cuisson pleine à l’intérieur.
∼ Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 100ºC.
∼ Lorsque le sirop de sucre atteint la température de 100ºC, mettez la moitié des blancs d’oeufs dans la cuve du robot, commencez à fouetter.
∼ Lorsque le sirop atteint 118ºC, baissez la vitesse du robot à une vitesse moyenne, versez le sirop de sucre sur les blancs mousseux, ajoutez le colorant.
∼ Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange redescende environ à 30/35ºC (la meringue doit être lisse, brillante et réaliser un “bec d’oiseau”).
∼ Ajoutez l’autre moitié des blancs d’oeufs non montés au bol qui continue de fouetter.
∼ Remplacez le fouet du robot par la feuille plate, ajoutez le mélange poudre d’amandes/sucre glace en une seule fois, mélangez entre 30 secondes et 1 minutes à vitesse minimum pour commencer à macaronner la préparation.
Pour macaronner : faites un mouvement en partant du fond du bol au milieu et remontez vers le haut en écrasant la préparation contre les parois, tout en tournant le bol (sans soulever trop la préparation pour éviter l’incorporation d’air).
∼ Remplissez une poche à douille avec la préparation encore tiède. Posez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie perforée (avec un gabarit dessous si vous le souhaitez).
∼ Pochez la préparation en quiconque sur la feuille de papier cuisson (si vous ne pochez pas tout, laissez la préparation en poche pour éviter qu’elle ne croûte à l’air en attendant). Retirez délicatement le gabarit.
∼ Faites retomber la plaque par petit à-coup sur le plan de travail.
∼ Laissez coques croûter dans un endroit sec entre 30 minutes et 1 heure (la préparation ne doit pas coller au doigt).
∼ Faites cuire à 140ºC (entre 130 et 150ºC selon les fours), chaleur tournante pendant environ 13 minutes (a vérifier en fonction des fours cela peut varier entre 11 et 17 minutes parfois).
∼ Au bout de 7 minutes environs, ouvrez légèrement le four pendant 2 secondes pour chasser la vapeur d’eau à l’intérieur. Ouvrez à nouveau 2 secondes au bout de 10 minutes.
∼ Humidifiez le plan de travail, et faites glisser la feuilles de papier cuisson avec les coques de macarons cuites. Laissez tiédir.
Attention :
→ Organisez-vous au préalable et prévoyez bien tout d’avance : le matériel et les ingrédients.
→ Essayez d’avoir une atmosphère environnante sèche jusqu’à la fin de la cuisson. Donc si il pleut, fermez les fenêtres et mettez un peu de chauffage éventuellement.
→ Concentrez-vous et ne faites rien d’autre pendant la préparation. Ne faites pas la vaisselle ou de la cuisson afin d’éviter d’apporter de l’humidité.
Ganache au Speculoos®
∴ 114g de chocolat Dulcey
∴ 39g de creme liquide
∴ 51g de pate de Speculoos®
∼ Faites fondre le chocolat blond au bain-marie. Réservez. Faites chauffer la crème liquide.
∼ Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu, émulsionnez à la maryse en partant du centre (la préparation va être pâteuse, c’est normal).
∼ Versez le deuxième tiers de la crème et émulsionnez de nouveau.
∼ Enfin versez le reste de la crème, en veillant a bien incorporer toute la crème qui colle aux parois de la casserole et émulsionnez de nouveau pour obtenir une preparation homogène.
∼ Incorporez la pâte de Speculoos®, mélangez.
∼ Filmez la ganache au contact, puis réservez au frais.
Montage
∼ Retournez les coques, déposez la garniture (à l’aide d’une poche à douille) sur la moitié des coques, puis posez l’autre moitié coques.
∼ Posez-les sur la tranche si possible dans une boite hermétique, réservez au frais 24 à 48 heures avant de les déguster pour obtenir un macaron moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.
∼ Bonne dégustation !!!