Paris-Brest façon Philippe Conticini

Paris-Brest, Philippe Conticini, Craquelin, Pate a choux, Mousseline praline, recette de chef
Paris-Brest, Philippe Conticini, Craquelin, Pate a choux, Mousseline praline, recette de chef

Pour 8 personnes 

Craquelin

∴ 50g de sucre roux
∴ 40g de beurre mou
∴ 50g de farine
∴ 1 pincée de sel

∼ Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et le sel. Ajoutez le beurre pommade et pétrissez quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.
∼ Étalez la pâte sur 3/4mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
∼ Découpez 8 disques de 3 à 4cm de diamètre selon la taille de vos choux.
∼ Réservez au congélateur.

Pâte à Choux

∴125g d’eau
∴ 2g de sel
∴ 2g de sucre semoule
∴ 60g de beurre
∴ 80g de farine T55
∴ 125g d’oeufs entiers

∼ Préchauffez le four à 180ºC en convection naturelle.
∼ Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
∼ Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Mélangez bien avec une cuillère en bois. Remettez sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit accrocher sur le fond de la casserole). Retirez du feu et mettez dans un saladier. Laissez refroidir quelques minutes.
∼ Battez les oeufs entiers en omelette. Ajoutez les oeufs progressivement. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop fluide, elle doit former un ruban (le sillon d’une ligne tracée dans la pâte doit se refermer).
∼ Dressez en couronne 8 choux de 4cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson (l’idéal est de dessiner un patron sur la feuille de papier cuisson puis de la retourner).
∼ Posez les disques de craquelin sur chaque chou. Faites cuire 35 à 40 minutes sans ouvrir le four.
∼ Débarrassez sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.

Attention : à la fin de la cuisson, ne pas sortir les choux du four directement, ils risqueraient de dégonfler. Laissez la porte du four entrouverte pendant 10 minutes avant de les sortir.

Crème mousseline Praliné

∴ 25cl de lait (frais entier micro filtré)
∴ 1/2 gousse de vanille
∴ 50g de sucre semoule
∴ 2 jaunes d’oeufs
∴ 10g de farine T45
∴ 10g de maïzena
∴ 150g de beurre
∴ 75g de praliné

∼ Tamisez la farine et la maïzena.
∼ Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et les jaunes d’oeufs puis ajoutez la farine et la maïzena.
∼ Faites bouillir le lait entier avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole.
∼ Placez un chinois sur le saladier puis versez le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reversez le tout dans la casserole. Fouettez sur feu moyen pour que la crème épaississe.
∼ Débarrassez dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
∼ Dans le bol d’un robot, crémez au fouet le beurre pommade, ajoutez le praliné puis incorporez petit à petit la crème pâtissière lissée, montez pour obtenir une texture “mousseline”.

Insert Praliné

∴ 100g de praliné
∴ 35g de crème fleurette

∼ Émulsionnez à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné.
∼ Mettez dans une poche à douille. Réservez au frais.

Montage & Finition

∴ Sucre Glace

∼ Découpez la couronne dans l’épaisseur.
∼ Pochez une peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, pochez dessus le praliné pur, terminez avec une couche de crème au praliné.
∼ Recouvrez avec le chapeau de la couronne. Saupoudrez de sucre glace.
∼ Bonne dégustation !!!

Conseil : si vous mettez votre Paris-Brest au frais en attendant la dégustation, n’oubliez pas de le sortir 20 minutes avant la dégustation sinon la crème mousseline sera compacte.

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