Douceurs Sucrees Pour 6 cercles à tartelettes de 8cm de diamètre
Pâte Sablée au Citron
∴ 125g de beurre (froid)
∴ 90g de sucre semoule
∴ 2 jaunes d’oeufs (40g)
∴ 200g de farine
∴ zeste de citron
∴ 1 pincée de sel
∼ Coupez le beurre en cubes.
∼ Dans le bol d’un robot pâtissier à la feuille, travaillez le beurre, le sucre, les zestes et la pincée de sel.
∼ Ajoutez les jaunes d’oeufs, puis la farine tamisée. Fleurez le plan de travail.
∼ Décuvez la pâte sur le plan de travail et fraisez si nécessaire la pâte en l’écrasant avec la paume de la main sur le plan de travail 2 ou 3 fois maximum pour la rendre homogène.
∼ Formez une boule puis filmez-la. Laissez reposer 2 heures au frais.
∼ Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur entre 3 et 5mm.
∼ Foncez les moules à tartelettes, piquez le fond avec une fourchette et mettez à cuire environ 10 minutes à 175ºC.
∼ Laissez complètement refroidir.
Crémeux Citron
∴ 3 oeufs
∴ 140g de sucre semoule
∴ 140g de jus de citron
∴ 165g de beurre (mou)
∴ 3g de gélatine
∼ Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Coupez le beurre en morceaux, gardez à température ambiante.
∼ Dans une casserole, versez le jus de citron, les oeufs et le sucre. Mélangez au fouet.
∼ Chauffez à 85ºC sans cesser de mélanger. La crème va épaissir. (C’est comme pour la cuisson de la crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température).
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine. Laissez refroidir.
∼ À 34/35ºC, versez la crème dans un récipient haut (type verre mesureur), ajoutez-y le beurre puis mixez au mixeur plongeant (la crème doit être homogène).
∼ Mettez en poche. Réservez.
Ganache montée Menthe
∴ 120g de chocolat blanc
∴ 15cl de crème liquide
∴ 1 bouquet de menthe
∴ quelques gouttes d’alcool de menthe (Ricqles®)
∼ Effeuillez le bouquet de menthe.
∼ Faites chauffer la crème, aux premiers bouillons, ajoutez les feuilles de menthe. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
∼ Filtrez puis réservez 11cl au frais.
∼ Faites fondre le chocolat au bain-marie.
∼ Faites chauffer les 4cl de crème restante. Incorporez-la en 3 fois au chocolat fondu.
∼ Ajoutez la crème froide, puis quelques gouttes d’alcool menthe. Laissez refroidir, puis bloquez 3 heures au frais.
∼ Montez, puis mettez en poche.
Montage
∼ Pochez le crémeux citron sur les fonds de tartelettes.
∼ Selon vos envies pochez la ganache montée menthe sur le crémeux
∼ Décorez de zestes de citron.
∼ Bonne dégustation !!!