Choux à la Pistache

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Craquelin Vert

∴ 20g de beurre
∴ 25g de cassonade
∴ 25g de farine T55
∴ 1 pointe de colorant vert

∼ Dans la cuve d’un robot, munie de la feuille, mélanger tous les ingrédients ensembles.
∼ Étalez la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson.
∼ Réservez au frais.

Pâte à Choux

∴ 125g d’eau
∴ 125g de lait
∴ 5g de sel
∴ 2g de sucre
∴ 100g de beurre
∴ 145g de farine T45
∴ 5 oeufs environs

∼ Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
∼ Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine, mélangez bien à l’aide d’une spatule.
∼ Remettez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une fine pellicule au fond de la casserole.
∼ Versez la pâte dans un bol, laissez refroidir 10 minutes.
∼ Incorporez ensuite les oeufs, un par un en mélangeant bien après chaque ajout à la spatule. Au début le mélange semble avoir du mal à ce faire mais c’est tout à fait normal. ∼ Au fur et à mesure de l’ajout des oeufs et du mélange, l’homogéination va se faire.
∼ Préchauffez le four à 200ºC. Versez la pâte dans une poche à douille lisse ou cannelée.
∼ Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, dressez les choux (au besoin dessinez des gabarits sur l’envers de la feuille de cuisson).
∼ Au moment d’enfourner, baissez la température à 180ºC, cuire les choux durant 30 minutes.
∼ Au bout de ce temps de cuisson, baissez la température du four à 160ºC, poursuivez la cuisson durant 20 minutes, la porte légèrement entrouverte.
∼ À la sortie du four, débarrassez sur une grille et laissez refroidir.

Ganache à la Pistache

∴ 45g de pâte de pistache
∴ 134g de chocolat blanc
∴ 67g de creme liquide

∼ Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, réservez. Faites chauffer la crème liquide.
∼ Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu, émulsionnez à la maryse en partant du centre (la préparation va être pâteuse, c’est normal).
∼ Versez le deuxième tiers de la crème et émulsionnez de nouveau.
∼ Enfin versez le reste de la crème, en veillant à bien incorporer toute la crème qui colle aux parois de la casserole et émulsionnez de nouveau pour obtenir une préparation homogène.
∼ Incorporez la pâte de pistache, mélangez.
∼ Mettez dans une poche munie d’une douille cannelée. réservez au frais

Montage

∼ Coupez les choux en 2.
∼Garnissez de ganache en faisant des petits cercles.
∼ Refermez les choux, et saupoudrez-les de sucre glace (facultatif).
∼ Bonne dégustation !!!

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