Tartelette Fraise

tartelette fraise, pate sablée rouge, ganache montée vanille, fraises

Pour 6 cercles à tartelettes de 8cm de diamètre

Pâte Sablée Rouge

∴ 250g de farine
∴ 125g de beurre (froid)
∴ 100g de sucre glace
∴ 3g de sel
∴ 1 oeuf
∴ 1 pointe de colorant rouge (en poudre)

∼ Dans le bol d’un robot pâtissier, tamisez la farine puis ajoutez le sel, le sucre glace et le beurre coupé en morceaux.
∼ Réalisez un sablage en mélangeant à vitesse lente avec la feuille du robot pour obtenir un mélange jaune sableux. Ajoutez le colorant rouge.
∼ Ajoutez l’oeuf et mélangez (sans pétrir) à vitesse lente juste le temps d’incorporer les ingrédients (ne pas trop la pétrir pour ne pas lui donner trop de corps en allongeant le gluten. Elle deviendrait alors élastique et se rétracterait au moment de l’abaisse).
∼ Fleurez le plan de travail en y mettant un peu de farine.
∼ Décuvez la pâte sur le plan de travail et fraisez si nécessaire la pâte en l’écrasant avec la paume de la main sur le plan de travail 2 ou 3 fois maximum pour la rendre homogène.
∼ Récupérez la pâte et faites une boule que vous divisez en 2 (une boule pour chaque étage du coeur).
∼ Abaissez chaque boule de pâte entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur entre 3 et 5mm jusqu’à obtenir la taille du coeur.
∼ Coupez la forme du gabarit, enlevez l’excédent de pâte, piquez-la sur toute sa surface.
∼ Filmez la pâte au contact, réservez au frais 1 heure (ou 15 minutes au congélateur).
∼ Faites cuire dans un four préchauffé à 180ºC pendant 12 minutes.
∼ Une fois les biscuits cuits, manipulez-les avec beaucoup de précaution afin qu’ils ne cassent pas.
∼ Laissez refroidir entièrement.

Ganache montée Vanille

∴ 169g de chocolat blanc
∴ 57g de crème liquide
∴ 1 gousse de vanille
∴ 6g d’arôme vanille
∴ 226g de crème froide (froide)

∼ Dans une casserole faites chauffer les 57g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laissez infuser 10 minutes.
∼ Ajoutez l’extrait de vanille, faites bouillir. Retirez la gousse de vanille.
∼ Faites fondre le chocolat au bain-marie.
∼ Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu, émulsionnez à l’aide d’une maryse en partant bien du centre (la préparation va être pâteuse, c’est normal).
∼ Versez le deuxième tiers de la crème et émulsionnez de nouveau.
∼ Enfin versez le reste de la crème, en veillant à bien incorporer toute la crème qui colle aux parois de la casserole et émulsionnez de nouveau pour obtenir une préparation homogène.
∼ Versez enfin la crème froide, mélangez.
∼ Filmez la ganache au contact, puis réservez au frais 4 heures minimum (1 nuit dans l’idéal).
∼ Passé ce temps montez la ganache puis mettez-la dans une poche. Réserver.

Curd Fraises

∴ 150g de fraises
∴ 24g de sucre en poudre
∴ 8g de maïzena
∴ 9g de jus de citron
∴ 11g de beurre demi-sel

∼ Coupez les fraises en petits morceaux. Faites-les cuire dans une casserole. Mixez-les.
∼ Ajoutez-y le sucre en poudre et continuez de cuire.
∼ Mélangez le jus de citron et la maïzena doucement à la fourchette.
∼ Tout en fouettant à la main, ajoutez le mélange citron/maïzena à la casserole. Laissez épaissir.
∼ Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel (coupé en morceaux). Mélangez bien.
∼ Versez le curd dans un saladier (vous pouvez si vous le souhaitez le passer au tamis pour enlever les grains des fraises).
∼ Filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante avant de poser au frais.
∼ Lorsqu’il est froid, refouettez-le pour le lisser avant de le mettre en poche. Réserver.

Montage

∼ Pochez la ganache montée vanille sur les fonds de tartelettes. Déposez ici et là des pointes de curd à la fraise.
∼ Déposez des morceaux de fraises. Décorez selon vos envies.
∼ Bonne dégustation !!!

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