The Cloud

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Pour un moule Nuage Silikomart®

Croutillant Coco

∴ 100g de chocolat blanc
∴ 30g de noix de coco râpée
∴ 45g de crêpes dentelles (Gavottes®)

∼ Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco râpée. Mélangez à l’aide d’une maryse.
∼ Étalez le croustillant dans un cadre de 16x16cm.
∼ Réservez au froid.

Compotée Framboises

∴ 60g de glucose
∴ 40g de sucre
∴ 140g de purée de framboises
∴ 6g de sucre
∴ 4g de pectine NH
∴ 100g de framboises

∼ Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre et le glucose jusqu’à 60ºC.
∼ Dans un petit bol à part, mélangez le sucre et la pectine, puis versez le mélange en pluie sur la compotée.
∼ Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, ajoutez les framboises entières puis reportez à ébullition (ne cessez pas de mélanger, vous allez obtenir une consistance assez épaisse)
∼ Laissez refroidir aux alentours de 20ºC.

Mousse Coco

∴ 400g de crème de coco
∴ 10g de gélatine (en feuille)
∴ 35g de blanc d’oeufs
∴ 60g de sucre
∴ 30g d’eau
∴ 200g de crème liquide entière

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.
∼ Dans une casserole, portez 100g de crème de coco à ébullition.
∼ Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée. Ajoutez ensuite le reste de crème de coco (300g), mélangez et réservez à température ambiante.
∼ Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. En parallèle, montez les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
∼ Quand le sirop atteint 118ºC, versez-le immédiatement sur les blancs et fouettez pendant 5 minutes (ou jusqu’à ce que la meringue ait refroidie).
∼ Montez ensuite la crème en crème fouettées très souple.
∼ Ajoutez la meringue italienne à la crème coco tiède, mélangez délicatement à l’aide d’un fouet avant d’ajouter la crème montée.
∼ Passez immédiatement au montage.

Montage

∼ Déposez une moitié de la mousse coco dans le fond du moule en faisant attention à bien plaquer la mousse contre les bords pour obtenir un contour bien lisse au démoulage.
∼ Déposez la compotée de framboises au centre.
∼ Ajoutez le reste de mousse coco sur le dessus puis déposez délicatement le cadre de croustillant coco. Appuyez légèrement pour bien tasser le tout, lissez les bords puis bloquez au congélateur pendant 1 nuit.
∼ Le jour de la dégustation démoulez l’entremet sur le plat de service et laissez-le décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.
∼ Bonne dégustation !!!

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