Pour un moule de 20cm de diamètre

∴ 400g de pralinoise
∴ 201g de crème liquide (à bouillir)
∴ 601g de crème liquide (froide)

∼ Faites fondre le chocolat au bain-marie.
∼ Faites bouillir la crème liquide (à bouillir) dans une casserole.
∼ Versez-en 1/3 sur le chocolat fondu puis faites une émulsion en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse à partir du centre du saladier.
∼ Faites de même avec les deux autres tiers en faisant attention à bien incorporer tout le gras de la crème qui se trouve sur les parois de la casserole.
∼ Une fois la ganache au chocolat “classique” bien émulsionné, ajoutez la purée de framboise ainsi que la crème liquide entière froide. mélangez bien le tout.
∼ Laissez refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur durant 1 nuit.
∼ Versez la ganache dans un saladier (passé au congélateur au moins 15 minutes) fouettez-la doucement pendant 10 minutes environs pour la foisonner.

Conseil : le but est d’incorporer le plus d’air possible, mais attention à ne pas fouetter trop vite ou trop longtemps sous risque de la faire grainer/trancher.

source : mycake.fr

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