Nuage Chocolat Blanc & Framboises

Ganache montée Chocolat Blanc, Gelée Framboises, Biscuit Doux Amandes, Chef Conticini

Pour un moule Nuage Silikomart®

Ganache montée Chocolat Blanc

∴ 150g de crème liquide
∴ 5g de miel
∴ 150g de chocolat blanc (Callebaut®)
∴ 400g de crème fleurette

∼ Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
∼ Chauffez la crème (150g) avec le miel.
∼ Ajoutez-la en 3 fois sur le chocolat fondu, émulsionnez pour obtenir une ganache lisse et brillante.
∼ Ajoutez ensuite la crème liquide froide (400g), mixez et réservez au frais 1 nuit.

Blancs Mousseux

∴ 5 blancs d’oeufs
∴ 20g de cassonade

∼ Montez les blancs mousseux avec la cassonade.
∼ Réservez.

Biscuit Doux Amandes (de P. Conticini)

∴ 130g d’amandes effilées
∴ 110g de cassonade
∴ 30g de sucre glace
∴ 1 pincée de sel fin
∴ 1/2 gousse de vanille
∴ 1 blanc d’oeuf
∴ 2 jaunes d’oeufs
∴ 120g de beurre
∴ 60g de farine
∴ 1/2 cuil. à café de levure chimique
∴ blancs mousseux

∼ Préchauffez le four à 160ºC.
∼ Dans la cuve d’un robot, mélangez les noisettes torréfiées, la cassonade, le sucre glace, le sel et les graines grattées de la 1/2 gousse de vanille.
∼ Ajoutez les jaunes d’oeufs et le blanc à l’aide de la feuille (batteur plat du robot) et travaillez 3 minutes à vitesse moyenne.
∼ En continuant à travailler, versez le beurre noisette puis ajoutez la farine et la levure mélangées et tamisées.
∼ Incorporez les blancs mousseux en 2 fois. Mélangez délicatement jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
∼ Versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
∼ Enfournez environ 25 minutes en veillant à ce que le gâteau reste très moelleux.
∼ Laissez refroidir à température ambiante.
∼ Lorsque le biscuit est refroidi, découpez-le à l’aide d’un carré à tarte (15x15cm).

Gelée de Framboises

∴ 300g de purée de framboises
∴ 30g de cassonade
∴ 3g de pectine NH
∴ 2g de gélatine (en feuille)

∼ Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.
∼ Chauffez doucement la purée de fraises jusqu’à 60ºC, puis ajoutez-y le mélange sucre et pectine.
∼ Mélangez bien puis portez à ébullition.
∼ Filmez au contact et laissez refroidir 30 minutes à température ambiante.
∼ Coulez la gelée de fraises dans un cadre inox filmé (de 15x15cm). Bloquez au congélateur.

Montage

∼ Montez la ganache, puis placez-la dans une poche munie d’une douille unie (nº8).
∼ Pochez la ganache dans le fond du moule, tapez-le pour bien étaler la crème afin qu’il n’y ait pas de bulles.
∼ Déposez le carré de gelée de framboises.
∼ Pochez une seconde couche de ganache.
∼ Déposez ensuite le biscuit amande.
∼ Remplissez le moule avec la ganache restante, lissez et retapez un peu le moule afin que la ganache soit bien repartie.
∼ Bloquez au congélateur pour 3 heures minimum (1 nuit dans l’idéal).

Décoration

∴ 1 pot de glaçage miroir neutre
∴ Pâte d’amande rose
∴ Pâte à sucre blanche
∴ Bille de sucre blanche et argent

∼ Réalisez des fleurs et des feuilles avec la pâte d’amande et la pâte à sucre (posez-les dans un support incurvé afin de leur donner une jolie forme), déposez au centre une bille de sucre,
∼ Démoulez l’entremet sur une grille, versez dessus le glaçage miroir.
∼ Déposez ici et là toutes les jolies décorations.
∼ Pochez une seconde couche de ganache.
∼ Placez 6 heures minimum au réfrigérateur.
∼ Bonne dégustation !!!

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